Warum schmecken Gebäck, Limonaden, Bonbons oder Eis süß? Sie enthalten Zucker. Klingt logisch – ist es aber nicht immer. Häufig stammt die Süße auch von Zuckeraustauschstoffen. Diese Nicht-Zucker versprechen eine gleichwertige Süße und sollen dem Stoffwechsel nicht schaden.
Süßungsmittel sind kalorienarm und häufig sogar süßer als Zucker. Ob dieser Zuckerersatz diesen Versprechungen gerecht werden kann, welche Zuckeraustauschstoffe es gibt und ob diese Süßstoffe wirklich gesund sind, erfährst du in diesem Ratgeber.
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Das Wichtigste in Kürze
- Etwa 350 Millionen Menschen konsumieren auf der Welt regelmäßig die hier beschriebenen Süßungsmittel.
- Zuckeraustauschstoffe werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen und schaden der Gesundheit nicht. Lediglich bei hohem Verzehr kann es zu leichten Verdauungsbeschwerden kommen.
- Vorrangig Diabetiker nutzen Zuckeraustauschstoffe. Deren Verstoffwechslung führt nicht zu einer Insulinausschüttung, wie dies bei Haushaltszucker der Fall ist.
Definition: Was sind Zuckeraustauschstoffe?
Diese Zuckerersatzstoffe besitzen Ähnlichkeit mit dem Zucker, den wir gewohnt sind. Chemiker bezeichnen Zuckeraustauschstoffe als Zuckeralkohole. Die Quellen von Zuckeraustauschstoffen sind durchweg natürlich.
Die Rohstoffe werden chemisch oder enzymatisch verändert. So stammt Xylit aus dem Holzzucker und Sorbit ist der Alkohol des Traubenzuckers. Am häufigsten sind die energiearmen und insulinunabhängig verwerteten Zuckerersatzstoffe in Lebensmitteln für Diabetikern zu finden.
Geschmacklich unterscheiden sich Zuckeraustauschstoffe kaum vom gewöhnlichen Haushaltszucker. Das eigene Aroma von Lebensmitteln kann durch das Vorhandensein von Zuckeraustauschstoffen verstärkt werden.
Sind Zuckeraustauschstoffe gesundheitsschädlich?
Eine ernsthafte Gefährdung für die Gesundheit entsteht durch die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen nicht. Zu bedenken gilt es, dass Zuckeraustauschstoffe Wasser an sich binden können.
In größeren Mengen aufgenommen kann es zu Durchfall oder Blähungen kommen. Dabei reagiert jeder Mensch unterschiedlich und es können keine genauen Toleranzgrenzen angegeben werden.
Der Grund für die abführende Wirkung bei übermäßigem Verzehr liegt darin begründet, dass die Süßstoffe nicht komplett im Dünndarm aufgenommen werden und daher in den Dickdarm gelangen. Dort nehmen sie Wasser auf und dies führt zu einer Anregung der Darmtätigkeit.
Es wird davon ausgegangen, dass täglich circa 30 Gramm Zuckerersatz aufgenommen werden müssten, bis eine abführende Wirkung eintritt.
Bei der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen sollte beachtet werden, dass diese Stoffe zwar gegenüber dem gewöhnlichen Zucker nur etwa die Hälfte an Kalorien besitzen, dafür aber meist weniger stark süßen. Um die Süße von Zucker zu erreichen, muss in etwa die doppelte Menge an Zuckeraustauschstoffen verwendet werden.
Dir ist auf diversen Lebensmitteln sicher bereits der Zusatz: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ aufgefallen. Mit diesem Hinweis müssen alle Nahrungsmittel versehen werden, die mehr als zehn Prozent an Zuckeraustauschstoffen enthalten.
Was ist der Unterschied zwischen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen?
Der Begriff „Süßungsmittel“ kann sowohl Zuckeraustauschstoffe als auch Süßstoffe beschreiben. Eine Unterscheidung beider Stoffe ist EU-weit in diesem Kontext nicht vorgeschrieben.
Seit dem Jahre 2014 greift diese Regelung auch in Deutschland. Enthalten Lebensmittel also Zuckeraustauschstoffe oder Süßstoffe, wird dies unter dem Hinweis „mit Süßungsmitteln“ zusammengefasst.
Zuckeraustauschstoffe sind natürlichen Ursprungs und damit mit natürlichen Süßungsmitteln als Alternative zum Zucker vergleichbar.
| Zuckeraustauschstoffe | natürliche Süßungsmittel |
|---|---|
| Sorbit | Stevia |
| Isomalt | Agavendicksaft |
| Mannit | Honig |
| Xylit | Ahornsirup |
| Erythrit | Kokosblütenzucker |
Die aufgeführten natürlichen Süßungsmittel ähneln dem Haushaltszucker und enthalten Fruktose und Glukose. Die Basis von Zuckeraustauschstoffen bilden ebenfalls natürliche Stoffe, mit dem Unterschied, dass diese Stoffe einer Veränderung im Labor unterliegen.
Süßstoffe werden meist synthetisch hergestellt. Einige wenige werden ebenfalls natürlich gewonnen und anschließend chemisch verarbeitet. Während Zuckeraustauschstoffe eine geringere Süßkraft besitzen, ist die Süße bei Süßstoffen deutlich höher als beim herkömmlichen Zucker.
Süßstoffe können bis zu 13.000-fach besser süßen als Zucker. Während von Zuckeraustauschstoffen etwa die doppelte Menge benötigt wird, brauchst du Süßstoffe nur in sehr geringen Mengen den Speisen zuzugeben.
Zucker ist eine Kalorienbombe, Zuckeraustauschstoffe besitzen weniger Kalorien und Süßstoffe sind quasi komplett kalorienfrei. Für die Verstoffwechslung wird kein Insulin gebraucht. Dies haben Süßstoffe mit Zuckeraustauschstoffen gemein. Süßstoffe sind darüber hinaus auch für die Zähne vollkommen unschädlich.
Folgende Übersicht nennt gängige Süßstoffe mit ihren E-Nummern
| Süßstoff | E-Nummer |
|---|---|
| Acesulfam K | E 950 |
| Aspartam | E 951 |
| Aspartam-Acesulfamsalz | E 962 |
| Cyclamat | E 952 |
| Neotam | E 961 |
| Sucralose | E 955 |
| Thaumatin | E 957 |
Ein Süßstoff muss bestimmte Vorgaben erfüllen, um als solcher deklariert zu werden. Beim Herstellungsprozess darf kein Zucker zugesetzt werden. Der Energiegehalt sollte um 70 Prozent gegenüber dem üblichen Wert vermindert sein.
Süßstoffe werden hauptsächlich in Light-Produkten verwendet und unterliegen der gesetzlichen Kennzeichnungspflicht.
Hintergründe: Was du über Zuckeraustauschstoffe wissen solltest
Zuckeraustauschstoffe werden gemeinsam mit den Süßstoffen EU-weit als Süßungsmittel deklariert. Laut der chemischen Definition handelt es sich um Zuckeralkohole, sogenannte Polyole.
Der Einfluss von Zuckeraustauschstoffen auf den Blutzuckerspiegel ist nur äußerst gering, da für die Verstoffwechslung kein Insulin notwendig ist. Die meisten Zuckeraustauschstoffe schaden auch deinen Zähnen nicht.
Zuckeraustauschstoffe werden zuckerreduzierten und zuckerfreien Lebensmitteln zugesetzt. Von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) werden bezüglich der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen keine Bedenken angemeldet.
Bis zu einer Aufnahmemenge von 20 Gramm täglich erscheinen Nebenwirkungen in Form von Durchfällen und Verdauungsbeschwerden eher unwahrscheinlich.
Welche Zuckeraustauschstoffe gibt es?
Folgende Tabelle listet die Zuckeraustauschstoffe mit ihren E-Nummern auf.
| Süßstoff | E-Nummer |
|---|---|
| Sorbit | E 420 |
| Isomalt | E 953 |
| Mannit | E 421 |
| Lactit | E 966 |
| Xylit | E 967 |
| Polyglycitolsirup | E 964 |
| Maltit | E 965 |
| Erythrit | E-968 |
Warum überhaupt Zuckeraustauschstoffe?
Der jährliche Zuckerverbrauch pro Person in Deutschland liegt bei circa 35 Kilogramm. Die Süße stammt dabei nicht vermehrt von Süßigkeiten, sondern es handelt sich größtenteils um versteckten Zucker in Fertiggerichten, Fruchtsäften oder Softdrinks.
Diese Mengen an Haushaltszucker schaden unserer Gesundheit. Saccharose sorgt nicht nur für Hüftgold, sondern kann auch die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigen. Nicht zuletzt schadet Zucker unseren Zähnen und bereits Kinder leiden unter Karies.
Warum sollte also zu Zuckeraustauschstoffen gegriffen werden? Der Ersatz-Zucker ist kein Dickmacher. Es sind deutlich weniger Kalorien enthalten. 100 Gramm Zucker bringen es immerhin auf 400 Kalorien.
In einem Gramm Zuckerersatz sind dagegen nur 2,4 Kalorien enthalten. Damit besitzen Zuckeraustauschstoffe durchschnittlich 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker.
Zuckerersatzstoffe besitzen keine kariogene Wirkung, fördern also nicht die Kariesentstehung. Die im Zahnbelag enthaltenen Bakterien sind nicht in der Lage, die Zuckeraustauschstoffe zu verdauen.
Besonders Diabetiker profitieren von der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen. Der Zuckerkonsum lässt sich deutlich reduzieren oder komplett unterlassen. Dabei muss nicht auf die gewohnte Süße verzichtet werden, ohne den Blutzuckerspiegel zu belasten.
Zuckeraustauschstoffe: Praktische Anwendung und Vorteile
Der Umstieg auf Zuckeraustauschstoffe dürfte dir nicht schwerfallen. Der Ersatzzucker kann wie herkömmlicher Haushaltszucker verwendet werden und unterscheidet sich auch geschmacklich kaum von der gewohnten Süße.
Nicht nur Diabetiker profitieren von Zuckeraustauschstoffen. Da der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Zuckerersatz langsamer ansteigt, sind Zuckerersatzstoffe für jedermann eine gesündere Option, welche den Stoffwechsel weniger belastet.
Sorbit in Lebensmitteln
Sorbit gilt als ältester der Zuckeraustauschstoffe und wurde bereits im Jahre 1868 entdeckt. Sorbit wird heute meist aus Maisstärke gewonnen.
Natürlich kommt Sorbit in folgenden Früchten vor:
- Pflaumen
- Birnen
- Kirschen
- Äpfel
- Aprikosen
- Trockenfrüchte
Als Zuckerersatz wird Sorbit bereits seit 1920 verwendet. Sorbit ist gut in Wasser löslich und kann zum Kochen und Backen genutzt werden. Wie viel Sorbit wir vertragen, ist individuell unterschiedlich. Mengen zwischen 25 und 50 Gramm täglich können eine abführende Wirkung besitzen.
Sorbit wird häufig industriell hergestellten Nahrungsmitteln zugesetzt. Es existieren keine konkreten Mengenvorgaben. Sorbit besitzt 2,4 Kalorien pro Gramm und damit beinahe die Hälfte als Haushaltszucker.
Sorbit ist vielen Diät-Lebensmitteln zugesetzt, da es ohne die Ausschüttung von Insulin verstoffwechselt wird. Auch in Zahnpflegeprodukten ist Sorbit häufig zu finden. Der Zuckeraustauschstoff greift die Zähne nicht an und kann durch eine Hemmung der Säureproduktion sogar Plaque verhindern und Karies vorbeugen.
Mannit in Lebensmitteln
Die Manna Esche hat Mannit seinen Namen gegeben. In der Pflanze sind etwa zehn Prozent des Zuckeralkohols enthalten. Auch in verschiedenen Pilzen und Algen lassen sich Vorkommen von Mannit nachweisen.
Für die industrielle Verwertung ist dies jedoch zweitrangig, denn hier wird Mannit durch die Hydrierung von Fructose hergestellt. Das Endprodukt sind farblose Kristalle, welche gut wasserlöslich sind und natürlich süß schmecken.
Mannit erreicht etwa ein Dreiviertel der Süßkraft von Haushaltszucker. Häufig werden Süßwaren. Soßen, Kaugummis oder verschiedene Nahrungsergänzungsmittel damit angereichert.
Isomalt in Lebensmitteln
Isomalt entsteht, wenn Zucker in seine Bestandteile zerlegt wird. Werden Fructose und Glucose aufgespalten und neu zusammengesetzt, entsteht Isomaltulose. Diese lässt sich dann zu Isomalt hydrieren.
Die entstandenen weißen Kristalle sind nur halb so süß wie Zucker und werden meist in diätetischen Lebensmitteln verwendet. Auch in Soßen und Nahrungsergänzungsmitteln wird Isomalt eingesetzt.
Ein Vorteil dieses Zuckeraustauschstoffes ist, dass die Textur derer des Haushaltszuckers ähnelt und Isomat daher Zucker 1:1 in den Rezepten ersetzen kann. Isomat ist ein gesundheitlich unbedenklicher Stoff, welcher in entsprechenden Mengen allerdings auch abführend wirken kann.
Maltit in Lebensmitteln
Maltit sucht man in der Natur vergebens. Der Zuckeralkohol muss künstlich gewonnen werden. Dies geschieht durch die Hydrierung von Maltose, welche sich aus Weizenstärke oder Maisstärke gewinnen lässt.
Es entsteht ein weißes Pulver, in etwa halb so süß wie Zucker. In diesem Zusammenhang sollte auch auf Maltitsirup hingewiesen werden. Dieser Sirup ist allerdings nicht als Zuckeraustauschstoff zu verstehen und auch nicht für Diabetiker oder zum Abnehmen geeignet, denn es ist zu etwa 30 Prozent Glucose enthalten.
Maltit findet Verwendung in Desserts, Süßwaren, Speiseeis oder Kaugummi. Auch Senf oder verschiedene Nahrungsergänzungsmittel enthalten Maltit.
Lactit in Lebensmitteln
Lactit lässt sich gewinnen, indem Milchzucker hydriert wird. Lactit besitzt eine recht geringe Süßkraft und wird daher meist in Verbindung mit weiteren Zuckeraustauschstoffen eingesetzt. Lactit ist gesundheitlich unbedenklich und greift die Zähne nicht an.
Lactit findet sich in Süßwaren, Gebäck, Keksen, Speiseeis, Kaugummis oder Soßen. Bei übermäßigem Verzehr kann auch bei diesem Zuckeraustauschstoff eine abführende Wirkung eintreten. In der Schweiz und Österreich ist Lactit als Abführmittel im Handel.
Xylit in Lebensmitteln
Der Zuckeralkohol Xylit wird auch als Birkenzucker bezeichnet. Xylit kommt in verschiedenen Pflanzen vor und kann mithilfe eines aufwendigen Verfahrens gewonnen werden. Die Bezeichnung Birkenzucker rührt daher, dass man in Finnland Xylit ausschließlich aus Birken gewinnt.
Optisch ist Xylit von Haushaltszucker kaum zu unterscheiden. Auch die Süßkraft reicht fast an den gewöhnlichen Zucker heran.
Natürliche Lieferanten von Xylit sind:
- Holzrinde
- Blumenkohl
- Himbeeren
- Pflaumen
Aufgrund der aufwendigen Herstellung zählt Xylit zu den teuersten Zuckeraustauschstoffen. Birkenzucker wird in Speiseeis, Kuchen, Keksen, Senf oder Soßen eingesetzt. Xylit wird darüber hinaus auch für die Zahnpflege empfohlen und soll Karies vorbeugen. Auf einige Tiere wirkt der Stoff allerdings toxisch.
Erythrit in Lebensmitteln
Erythrit ist ein Stoff, welcher durch die Fermentation von Glucose gewonnen werden kann, aber auch natürlich in Käse oder Obst vorkommt. Die Süßkraft ist relativ hoch und liegt bei etwa 70 Prozent, im Vergleich zum Haushaltszucker.
Auch in Birnen, Melonen, Reiswein oder Sojasoße lässt sich der Zuckeraustauschstoff nachweisen. Industriell wird Erythrit aus osmophilen Pilzen hergestellt. Dabei findet eine mikrobielle Umwandlung von Saccharose oder Glucose statt.
Der Handel bietet Erythrit auch unter den Bezeichnungen Sukolin oder Sukrin an. Erythrit wird nicht nur als Süßungsmittel genutzt. Man findet den Stoff auch als Feuchthaltemittel, Verdickungsmittel, Füllstoff oder Geschmacksverstärker in Milchprodukten, Fertigsuppen, Likören oder Fischerzeugnissen.
Da die Verwertung von Erythrit beinahe vollständig im Dünndarm erfolgt, muss weniger mit einer abführenden Wirkung gerechnet werden.
Folgende Übersicht fasst die wichtigsten Eigenschaften der Zuckeraustauschstoffe zusammen.
| Zuckeraustauschstoff | Das Wichtigste in Stichworten |
|---|---|
| Sorbit | ältester Zuckeraustauschstoff,zum Kochen und Backen geeignet, zahnschonend |
| Mannit | natürliche Vorkommen in Pilzen und Algen, hohe Süßkraft |
| Isomalt | wird aus dem Umbau der Zuckerbestandteile gewonnen, Textur ähnelt Haushaltszucker |
| Maltit | kommt in der Natur nicht vor, muss aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt werden. |
| Lactit | wird als Milchzucker hydriert, geringe Süßkraft |
| Xylit | kommt in Pflanzen vor, wird in Finnland aus Birkenrinde gewonnen, Bedeutung für die Zahnpflege |
| Erythrit | natürliche Vorkommen in Obst und Käse, vielseitige Anwendungsgebiete, kaum Nebenwirkungen |
Gibt es bei Zuckeraustauschstoffen Nebenwirkungen?
Synthetische Süßstoffe besitzen kaum Kalorien und führen nicht zum Ansteigen des Blutzuckerspiegels. Da Zuckeraustauschstoffe keine Kohlenhydrate enthalten, werden sie häufig Light-Produkten zugesetzt.
Im Tierversuch wurde die Annahme laut, dass künstliche Süßungsmittel die Entstehung von Diabetes begünstigen könnten. Auf den Menschen ließ sich dies bislang nicht übertragen und konnte daher nicht bestätigt werden.
Eine weitere Studie deutet an, dass sich der tägliche Verzehr von Diät-Lebensmitteln negativ auf das Herz-Kreislauf-System auswirken könnte. Die Forschungen diesbezüglich sind jedoch noch nicht abgeschlossen.
Der Verzehr von Zuckeraustauschstoffen ist in üblichen Mengen bedenkenlos. Bei übermäßigem Verzehr kann es zu Durchfall und Blähungen kommen. Daher sollten Reizdarm-Patienten den Verzehr überdenken.
Die Zahnmedizin sieht in Zuckeraustauschstoffen eine willkommene Alternative zu Haushaltszucker. Zuckeralkohole fördern in der Regel Karies nicht und werden daher auch Zahnpflegemitteln zugesetzt. Dies trifft besonders auf den aus Birkenrinde gewonnen Zuckerersatz Xylit zu.
Fazit
Zuckeraustauschstoffe sind nicht nur für Diabetiker eine Empfehlung. Die Stoffe enthalten kaum Kalorien und werden ohne die Ausschüttung von Insulin verstoffwechselt. Auch um langfristig abnehmen zu können und sich allgemein gesünder und bewusster zu ernähren, sind Zuckerersatzstoffe im Gespräch.
Allgemein spricht nichts gegen die Verwendung von Zuckerersatzstoffen. Der Genuss sollte jedoch in Maßen erfolgen, denn alle Zuckeraustauschstoffe besitzen bei übermäßigem Verzehr eine abführende Wirkung. Weiterhin sind einige Stoffe aufwendig in der Herstellung und daher recht teuer.
Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links
[1] http://www.gesundheits-lexikon.com/Mikronaehrstoffmedizin-Praevention-und-Therapie-mit-Mikronaehrstoffen-Vitalstoffen-/Lebensmittelqualitaet/Zuckeraustauschstoffe.html
[2] https://www.gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/suesses/zuckerersatz
[3] https://www.netdoktor.at/gesundheit/gesunde-ernaehrung/birkenzucker-xylit-wirkung-6870910
[4] http://www.ernaehrung.de/lexikon/ernaehrung/z/Zuckeraustauschstoffe.php